LA COCINA DEL ANTIGUO EGIPTO, por José Manuel Mójica Legarre

 
 Cuando se habla del Antiguo Egipto, lo primero que nos viene a la memoria son las imágenes de las películas filmadas en Hollywood, o, peor aún, en la Italia de los años sesenta del pasado siglo, que por imperativos de la apariencia, nos mostraban unos banquetes que poco o nada tienen que ver con la realidad histórica que nos cuentan las muestras de comidas encontradas en yacimientos funerarios, las herramientas y útiles usados que aún se conservan para la elaboración de los alimentos, las listas de los sacerdotes de los templos a propósito de las ofrendas hechas y los registros de los templos que constituían un verdadero inventario; los testimonios escritos de diferentes viajeros de las distintas épocas, como Herodoto de Halicarnaso o Diodoro de Sicilia, completan la base de la información que nos permite esbozar cómo y qué se comía en el Antiguo Egipto.
Si nos atenemos a los datos históricos observamos que, como en todas sociedades de jerarquía piramidal, existía una gran diferencia entre la alimentación de las clases pudientes y lo que comía el resto de la población. Lo más probable es que el pueblo llano, es decir la clase menos favorecida cuyo noventa por ciento estaba compuesto por campesinos que dependían de las crecidas del Nilo para la fertilización de sus tierras, comiera dos veces al día, el desayuno compuesto por pan y cebollas dulces, y una comida más fuerte a media tarde. Sin duda alguna, el alimento básico de los antiguos egipcios era el pan que no faltaba en ninguna mesa por pobre que fuera. Los panes más frecuentes en aquella época eran los elaborados a partir de la harina de trigo o de cebada, que se cocían en hornos, en forma de hogazas, o pegando la masa a las paredes del horno como aún hoy se hace en ciertos lugares del Medio Oriente.
Por las informaciones que nos dan las pinturas murales, la mayor parte de la población sobrevivía con una dieta de panes y cerveza, alimentación que se enriquecía con los productos que ellos mismos podían cultivar, o cazar, siendo el consumo de carne muy raro, aunque aquellos que vivían cerca de los templos podían consumirla un par de veces por semana puesto que los sacerdotes solían repartir la que sobraba de los sacrificios y no habían podido revender a los más pudientes; los pescados que sacaban del río, percas, siluros, carpas o mújoles, cuando estos remontaban el río desde el mar, junto a la leche, el queso, las verduras y las legumbres, completaban su dieta diaria. Para conservar los pescados, los solían salar, después de haberlos desescamado y fileteado, colocando las piezas en capas alternadas con otras de sal en un ánfora, poniendo un peso encima. Estas conservas, parecidas al fesikh que aún se puede consumir hoy en día, fueron muy populares en toda la cuenca mediterránea. El consumo de huevos, generalmente cocidos, era muy importante en la dieta de los egipcios. En la antigüedad, uno de los más valorados era, posiblemente por su tamaño, el huevo de avestruz que, además de alimentarles, les proveía de cuencos y recipientes, como lo demuestran los que se han encontrado en yacimientos arqueológicos.
Llegados a este punto, es preciso hacer notar que la exigua clase media, compuesta por artesanos y funcionarios, que disponían de un mayor poder adquisitivo que el resto de los egipcios, criaba en su casa ovejas, cabras y algún cerdo, animal del que hablaremos más adelante.
La mayor parte de la información que poseemos sobre la alimentación en el Antiguo Egipto es sobre las clases privilegiadas. Los faraones daban mucha importancia a la gastronomía y, por ello, una gran parte de los trabajadores cualificados de sus palacios eran maestros panaderos, cocineros, reposteros o cerveceros. Con ocasión de las grandes celebraciones, como puede leerse en papiros del Imperio Nuevo (1550 al 1070 a.C.) los cestos de carne seca o fresca, los de verduras y frutas, se cuentan por cientos, además de una ingente cantidad de sacos de pasas y granadas. Esta pantagruélica “lista de la compra”, se completa con un gran número de carneros vivos, pájaros, pescados, además de panes, cerveza, vino y leche. Los grandes banquetes de las celebraciones iban siempre acompañados de música y danzas.
Sabemos que en las clases altas los adultos comían dos o tres veces al día, sentados frente a mesas llenas de alimentos y bebidas, mientras que los pequeños de la casa lo hacían sentados en esteras.
Al despuntar el día, la primera comida, el desayuno, consistente en pan, carne, cerveza y algún tipo de dulce, no se hacía en común sino que los alimentos se consumían una vez que cada miembro de la familia hubiese terminado su aseo matutino. Durante el resto del día, comían dos veces más; una comida fuerte a mitad del día y, a la caída de la noche, cenaban abundantemente. La comida se consumía en platos y cuencos, ayudándose de cucharas y unos útiles que podían parecerse a los tenedores aunque, como resaltan muchos estudiosos, la presencia de jarras y jofainas bajo las mesas, en las pinturas murales, hacen suponer que gran parte de los alimentos eran consumidos con los dedos.

Dibujo de una cocina típica

Normalmente, estas carnes se cocinaban asadas, a la parrilla, aunque también sabemos que utilizaban ollas y cacerolas para guisar estas carnes junto con otros ingredientes. El consumo de carne de hiena, al que recurrentemente se alude en algunos estudios, está muy poco documentado y, a pesar de que hay alguna referencia a ofrenda de hienas, de consumirse, al ser un animal que se alimenta de carroña, es presumible que fuese carne de hienas mantenidas en cautividad, cebadas como en la época predinástica se hizo con otras especies animales.La carne más consumida y apreciada, una vez que consiguieron domesticar diversas especies animales y por tanto la caza pasó de ser una necesidad a convertirse en un deporte de la aristocracia, era la de vacuno, además de erizos, antílopes, ratones, ocas, patos, garzas, codornices, perdices y toda clase de pájaros. Esta carne podía secarse, salarse o confitarse para su conservación, siguiendo métodos antiquísimos.

Aparte de la hiena, otra de las carnes cuyo consumo está en tela de juicio es la del cerdo ya que Herodoto cuenta que era tabú. A favor de Herodoto, diremos el cerdo se alimenta de cualquier cosa, que su carne se conserva peor que otras y que, además de revolcarse en el fango, produce unos olores desagradables por lo que es muy posible que esta carne fuese tabú. En contra, la facilidad con la que se criaban estos animales, y lo barato de su manutención, los hacía muy asequibles. Si a esto añadimos que el faraón Amenofis III hizo una ofrenda de 1000 cerdos y otros tantos cochinillos al dios Ptah en Menfis, queda la duda de si la carne de cerdo se consumía o no; la lógica, y los muchos huesos de este animal encontrados con marcas evidentes de haber sido troceados, nos aconseja decir que el cerdo era consumido por los estratos sociales más humildes ya que los ricos consumían, y ofrendaban, carnes de mayor precio.
Relieve del cerdo egipcio
Hemos hablado de erizos. Su forma de preparación, era así: Una vez eviscerados, se les envolvía en una capa de barro y se llevaban al horno para conseguir que, cuando esta arcilla se cociera, al romperla se llevara con ella las púas y la piel. Esta forma de cocinar, no es privativa del Antiguo Egipto sino que proviene de la experiencia común de los pueblos prehistóricos. Baso mi afirmación en que he visto esta forma de cocción en Los Llanos de Venezuela, en los que envuelven en barro trozos de carne de res con piel y los echan al fuego para que se vaya cocinando mientras llevan a cabo sus tareas diarias, y porque en algunas partes del Alto Aragón, se hacía lo propio con las gallinas y los pollos sin desplumar. Herencia de esta técnica de cocina es la receta llamada “Gallina de Casbas”, que en la actualidad se cocina sustituyendo el barro por una masa… una vez desplumado el animal.
La parte vegetal de la dieta, además del loto y la médula de papiro que consumían asada, consistía en cebollas, cuyo consumo es todavía muy popular en Egipto, pepinos, ajos, puerros y rábanos; para probar la bondad y abundancia de los vegetales citados recordemos que en la Biblia, una vez que los hebreos han dejado Egipto siguiendo a Moisés, se lamentan porque echan de menos los pepinos, los puerros, las cebollas y los melones que se criaban en el país del Nilo (libro de los Números Capítulo 11 versículo 5). Entre los vegetales hay que resaltar las lechugas, de las que conocían diferentes variedades, puesto que, además de su uso gastronómico, se les daba una utilidad religiosa puesto que la savia que desprendía la planta al ser cortada, recordaba al semen humano por lo que, estos vegetales, servían como ofrenda a Min, dios de la fertilidad. En lo que respecta a las legumbres, lentejas, judías, guisantes, garbanzos y habas, estas últimas formaban parte del salario de los obreros, eran las más consumidas. Las especias más utilizadas eran la  alholva, la mejorana el perejil, el tomillo, el eneldo, el cilantro, el perifollo, el comino blanco y el hinojo eran las más utilizadas. Algunos autores añaden la hierbabuena a esta lista.
Los cítricos no eran conocidos en el Antiguo Egipto ya que fueron introducidos durante la época romana. La fruta era un producto al alcance sólo de los más pudientes, y se cultivaba en los jardines de templos o palacios. Dátiles, higos y uvas son utilizados desde tiempos inmemoriales. Estas frutas, además de servir para producir vinos, también se utilizaban para la elaboración de panes y, junto a la miel, como edulcorantes ya que no se conocía la remolacha azucarera ni la caña de azúcar. En el caso de los higos, además de consumirse frescos, secos o asados, se añadían al vino para dotarlo de mayor graduación alcohólica. También eran conocidos los melones, las sandías, las algarrobas o las chufas. Pasado el tiempo, ya en el Imperio Medio, llegaron a Egipto las manzanas y las granadas.
Siguiendo con los productos dulces, los postres eran muy elaborados y se les daban diferentes formas, al igual que se hacía con el pan. La masa de harina de trigo o cebada, enriquecida, o no, con higos, dátiles o semillas, se colocaba en moldes de diferentes formas que se habían calentado previamente en las llamas y luego eran cubiertos para llevar a cabo la cocción.
Los egipcios producían  aceites variados, aunque también los importaban de las regiones de Siria y Palestina. Al parecer, los olivos no pudieron aclimatarse bien al clima de la época y por ello el aceite de oliva, era traído desde el Oriente Medio, sobre todo de Fenicia ya que se han hallado numerosas ánforas de esta procedencia que todavía contenían aceite.

Elaborando cerveza.

La bebida más extendida en el Egipto antiguo, era la cerveza que se elaboraba con harina de cebada y agua, a la que se añadía una masa de harina, dejándola fermentar y, después de filtrada, tras añadirle pasta de dátiles o de higos, se guardaba en recipientes de cerámica sellados para evitar en lo posible que se agriara. También varias clases de vino eran conocidas en el Egipto antiguo, el vino con miel, el vino de segunda prensa, y el vino cocido, además del vino negro, el rojo y el llamado vino del norte. La elaboración del vino se llevaba a cabo pisando las uvas y dejando que el mosto fermentara. Después se colocaba en recipientes cerrados a los que se dejaba un agujero para la salida de los gases y, una vez terminada la segunda fermentación, se guardaba en ánforas. Es curioso saber que los egipcios fueron de los primeros en utilizar las etiquetas para el vino ya que las ánforas llevaban un texto indicando el año de la cosecha, el lugar donde se cultivaron las uvas, el nombre del comprador y, ocasionalmente, el del viticultor; de cualquier modo, el vino egipcio debía consumirse antes de un año para que no se convirtiese en vinagre.

Para terminar este artículo, describiremos una receta de la época.
PERDICES A LA PARRILLA:
Se cortan las perdices por la columna vertebral, se abren presionando sobre el pecho del animal hasta que queden extendidas y se ponen a marinar en un líquido compuesto por zumo de cebollas, sal y aceite. Mientras se marinan las perdices, se hierven los huevos de codorniz en agua salada y, una vez fríos, se les quita la cáscara y se reservan.
Después de unas horas de marinado, asar las perdices en una parrilla con fuego de leña.
Mientras se asan las perdices, se sofríe en grasa, o en aceite, cebolla cortada bien finita. Una vez que la cebolla tome color, se añaden los huevos, se doran, se salan y se sirven calientes acompañando a las perdices.



LA COCINA SUMERIA, por José Manuel Mójica Legarre

LA COCINA SUMERIA,

José Manuel Mójica Legarre

 

Cuando se habla de la cocina sumeria es obligado citar a Jean Bottéro, historiador francés de fama internacional nacido en Vallauris el 30 de agosto 1914 y muerto el 15 de diciembre 2007, autor del libro “La cocina más antigua del mundo”, quien fue uno de los primeros investigadores que comenzaron a estudiar la cocina y gastronomía de Sumeria a partir de las tablillas de cerámica, escritas en sumerio y en acadio, encontradas en las excavaciones hechas en la antigua Mesopotamia; pero tampoco se pueden olvidar los trabajos de Noemí Sierra, A.L.Oppenheim, W.Rollig, André Parrot, Lázaro Ros, Lara Peinado, Hans Nissen, Josef Klimá, Hartmut Schmokel, Labat, Kramer o Michael Roaf entre otros.

Casi todo el mundo piensa que las primeras noticias escritas sobre la gastronomía y la cocina nos han llegado desde la época del Imperio Romano, pero la realidad es que se empezaron a escribir textos relativos a la cocina desde el mismo momento en que apareció la escritura cuneiforme en Sumeria, alrededor del año 3000 antes de nuestra Era. Sin embargo, no podemos aseverar que estamos ante los primeros intentos de escribir libros de cocina pues, según los más sesudos investigadores sobre el tema, tanto las recetas como los apuntes sobre materias primas y utensilios que figuran en las tabletas de arcilla, estarían mucho más orientadas hacia el control del avituallamiento y los consumos en palacios y templos que a la voluntad de transmitir las especialidades gastronómicas favoritas de los sumerios a las generaciones futuras.

La aparición de una veintena de tablillas con anotaciones relativas a la alimentación, supuso un hito en la investigación de la historia culinaria y de la gastronomía que ayudó a despejar las dudas que se tenían sobre la comida y bebida consumida por los seres humanos en esta época de la humanidad. A pesar de que estas tablillas de “inventarios y control de cocina” son una buena fuente de información, las leyendas y obras literarias escritas, nos dan una buena cantidad de datos sobre la forma de alimentarse que tenían los sumerios.

En base a la conjunción de ambas fuentes de información se puede afirmar sin ningún género de dudas que los habitantes de aquella tierra consumían una gran variedad de pescados, tanto frescos como salados, al igual que moluscos de agua dulce y dada su especial situación geográfica -recordemos que se llama Mesopotamia (literalmente “Entre dos ríos”) al territorio que se extiende entre los ríos Tigris y Eúfrates-. El consumo de carne -sobre todo de cabra y oveja, asadas o cocidas en agua o en medios grasos- se complementaba con el del cerdo, algunas aves y otros animales como la langosta –saltamontes-, a menudo en sopas confeccionadas generalmente con agua.

Cuando hablamos de cocción tendremos en cuenta los diferentes modos de realizar la transformación de alimentos. Para asar utilizaban, además de el método abierto, como las brasas, la parrilla o los trozos de cerámica sobre los que se colocaban las viandas, un método de asado cerrado en un horno de cúpula en el que, el vapor que resultaba de la cocción, ayudaba a mantener los alimentos relativamente bien hidratados. En cuanto a los recipientes, se han descubierto en las excavaciones tanto ollas de cerámica como calderos de cobre y diferentes utensilios y “ollas”, lo que hace pensar en que los sumerios ya tenían la idea de lo que era una cocina. En cuanto al refinamiento de esta civilización, apuntaremos que utilizaban diferentes moldes para mejorar la presentación de las viandas en la mesa de los comensales.

También eran grandes consumidores de cereales, sobre todo cebada con la que, además de unas trescientas clases de panes diferentes, también fabricaban cervezas de distintas clases, e incluso se cita en las tablillas una especie de cerveza negra. Otros tipos de bebidas alcohólicas se fabricabas a partir de la fermentación de mostos extraídos de las uvas, los higos, el níspero o los dátiles.

Las cervezas consumidas en Mesopotamia tenían una gran variedad de graduaciones alcohólicas y cuyos nombres, “cerveza de buena calidad”, “cerveza que gusta a las mujeres”, “cerveza vieja” o “cerveza buena”, daban idea de a quién iban destinadas. La cerveza se consumía individualmente o en grupo, bebiendo todos del mismo recipiente, con ayuda de una cañita larga y fina la cual, al tiempo que actuaba como filtro para evitar que las impurezas llegasen a la boca, potenciaba los efectos del alcohol. En lo que respecta a las más de trescientas clases de panes diferentes con y sin levadura, las masas se confeccionaban añadiendo al salvado –harina de cebada- o a otras harinas, diferentes cantidades de agua, cerveza, miel, aceite o leche, añadiéndole a veces especias o frutas secas e incluso rellenándolos.

En cuanto a los vegetales, pepinos, nabos, algunas raíces, setas, ajos y puerros, acompañaban a la cebolla que era la base de su dieta y, para sazonar sus comidas, utilizaban, entre otras semillas picantes, la mostaza, el cilantro, el comino y, como no es de extrañar, el sésamo. Se solían consumir cocidos, asados o crudos, aderezados con aceite de oliva u otras grasas vegetales.

Debido a los pocos datos que todavía se tienen sobre esta civilización, se puede concluir afirmando que los sumerios consumían muchos más alimentos de los que hemos citado; pero a la espera de futuras excavaciones que confirmen fehacientemente este hecho, todos cuantos se han citado en este artículo, se ha probado que eran utilizados de manera habitual en las cocinas de aquel entonces.

La brevedad que exige el espacio del que se dispone en “La Alcazaba”, no permite detallar extensamente cuanto sabemos sobre la cocina en Mesopotamia pero, para los más curiosos, se puede incluir en esta breve reseña una receta de aves pequeñas, reseñada por Bottéro, por si alguien está interesado en degustar lo que comían los moradores de aquella zona hace más de cincuenta siglos.

RECETA PARA AVES

Una vez limpias las aves, cortar mollejas y asaduras, lavarlo todo y secarlo bien. Poner todo en un caldero y llevar al fuego. (La receta no indica si en seco, con agua o con grasa aunque en la prueba que he realizado, basándome en el paso posterior de la misma, las he puesto con un poco de aceite de oliva). Cuando estén tostadas se saca del fuego, se añade agua fresca para desleír los jugos de la cocción, se añade un chorro de leche y se vuelve a poner todo en el fuego. Cuando hierva, sin sacar del fuego el recipiente, se retiran del caldero todas las piezas, se salan y se vuelven a poner en el caldero añadiendo aceite. Se sazona con un poco de ruda y, cuando vuelva a hervir, se añade puerro, ajo y un poco de cebolla, añadiendo después un poco de agua.

Mientras se deja hervir (aconsejo que a fuego muy lento), se lava bien una buena cantidad de trigo machacado, se remoja en leche y se añade salmuera, puerro y ajo junto con la leche y el aceite que sean necesarios para confeccionar una masa que se presenta al fuego y se divide después en dos mitades, Bottéro deduce que es para hacer una especie de pan ácimo, y el otro trozo se deja mojando en leche.

Para presentar a los comensales, se pone en una bandeja de barro una cantidad de la masa y se lleva al horno. Lo mismo se hace con la otra que habrá reposado en la leche durante unos minutos. Una vez hechas, se espolvorea encima de la masa asada una mezcla de ajo, puerro y cebolla, se colocan las aves encima, se les añade el jugo de cocción por encima y se cubren con la masa asada que se había remojado en leche.

Hasta el próximo número, en el que hablaremos de la cocina del Antiguo Egipto.




ENSALADA DE GAMBAS Y MAÍZ, por José Manuel Mójica Legarre, Señor de los fogones

ENSALADA DE GAMBAS Y MAÍZ

(Receta de nuestro Chef: José Manuel Mójica Legarre)

res 005 - copiaIngredientes:

1 bote de Maíz dulce.

500 grs. de gambas peladas.

1 pepino crudo cortado longitudinalmente en lonchas muy finas.

1 rulo de queso de cabra.

Huevas de trucha.

Huevas de lumpo.

Pepinillos en vinagre.

Vino blanco seco o cava brut nature.

Sal, aceite, pimienta blanca y mostaza de Dijon a la antigua.

Espaguetis crudos.

res004 - copiaElaboración:

Dorar los espaguetis partidos en dos, en aceite muy caliente y reservar sobre papel absorbente.

Cocer las gambas brevemente en el vino, o el cava y reservar.

Batir el aceite, la mostaza y parte del vino, o el cava, de cocer las gambas hasta conseguir una crema ligera.

Salpimentar las gambas y aliñarlas con la mezcla de mostaza.

Sobre un plato, presentar un molde redondo y forrar el interior del mismo con dos lonchas de pepino crudo.

Rellenar el molde alternando capas de maíz y de gambas.

Cortar un pepinillo en abanico y colocarlo en el plato.

Disponer las huevas de trucha y de lumpo como en la fotografía.

Cortar el rulo de cabra en rodajas de un centímetro y gratinar.

Colocar sobre el molde una rodaja de rulo de cabra y desmoldar.

Terminar el plato clavando dos espaguetis fritos sobre el queso.

 

 




¿COMIDAS Y BEBIDAS EXTRAÑAS? NO: LO SIGUIENTE, por José Manuel Mójica Legarre, amo y señor de los fogones

¿Comidas y bebidas extrañas? No: Lo siguiente.

José Manuel Mójica Legarre 

cocinero-640x640x80 - copiaDesde que la simple alimentación para sobrevivir se convirtió en gastronomía, el ser humano, en su afán por descubrir cosas nuevas, se ha empeñado en utilizar elementos que, en principio, no parecen demasiado aptos para disfrutar con su consumo. Pasando por alto salsas elaboradas con tabaco o carbón, que por su preparación consiguen dotar de muy buen sabor a las recetas, quisiera que se pasearan conmigo por esa delgada línea roja que separa el disfrute del asco.

Todos sabemos que en la industria alimentaria se utilizan productos que, a pesar de sus perfectas condiciones higiénicas, son extraídos de materias no demasiado apetecibles. Por poner algunos ejemplos, citaré el bórax, el estiércol, el cabello humano y los insectos.

Plato de penes en el Guo-li-zhuang

Plato de penes en el Guo-li-zhuang. Este restaurante  es el primero en China especilizado en platos de genitales de animales

El primero de estos elementos químicos, el bórax, es profusamente utilizado en insecticidas, detergentes y se usa para secar pieles en la taxidermia, también se emplea para conservar caviar y, en algunos países de Asia, para guardar la textura del arroz o los tallarines al vapor. El estiércol es el origen del escatol, también conocido como 3-metilindol, se usa como fragancia, así como para la fijación de perfumes y esencias, y también para la elaboración de los helados de fresa para potenciar su sabor. Por su parte, de la cochinilla, Dactylopius coccus, se obtiene una extracto que colorea de rojo los alimentos. En las etiquetas puede encontrarse citado como E-120 o colorante “Rojo natural Nº 4”. Para terminar con estos ejemplos, la L-cisteína, utilizada habitualmente en panadería y bollería industrial, se extrae de plumas de animales y, pásmense, de cabellos humanos.

Es evidente que, a pesar de sus orígenes, todos estos elementos son aptos para el consumo aunque, a bote pronto, nos cause un poco de repugnancia el saber de dónde se extraen los compuestos; pero les he prometido ir un poco más allá y suelo cumplir mi palabra. Pasemos pues a conocer ciertos ingredientes insólitos que son protagonistas en algunas recetas.

Vino d Serpiente

Vino de Serpiente

Todos conocemos las criadillas, los zarajos o madejas y algunos menuceles que para algunas culturas que no los consumen habitualmente pueden ser realmente vomitivos, sin embargo las sopas de ojos de vacuno son populares en países en los que la ganadería es la base de la economía. Este es el caso de Venezuela o Colombia en cuyos Llanos Centrales triunfa entre los vaqueros la llamada sopa de raíces que se elabora a base de penes de toro; pero, si esto les ha sorprendido, mayor será su pasmo al saber los penes de diversos animales son el leitmotiv de uno de los más famosos restaurantes de Beijing, el “Guo-li-zhuang”, en el que el plato estrella es una receta de genitales de oso marino canadiense.

l-houstalet-restaurant Murciélago.

l-houstalet-restaurant Murciélago.

También conocemos que en muchos lugares del globo se consumen serpientes, lagartos, escorpiones e insectos en general lo cual, debido a los muchos documentales divulgativos ya no causa sorpresa pero, ¿podrían haberse imaginado ustedes alguna vez que un lugar sea famoso por sus recetas de murciélago? Pues existe. Seguro que su imaginación les ha llevado a situar este lugar en Asia o en otro exótico destino y no se han equivocado. L’Houstalet, que así se llama el restaurante que sirve esta receta de murciélago, se encuentra en Port Vila, capital de la República de Vanuatu, antes llamada Nuevas Hébridas, que es un estado situado en el Pacífico Sur y perteneciente a Oceanía.

¿Sorprendidos? Vayamos un poco más lejos. ¿Se consumen animales vivos en algún país? La respuesta es que sí, que las ostras; pero hay otros platos.

ikizukuri -

El Ikizukuri

Primera parada en China para degustar los camarones borrachos que se sirven vivos, empapados en un licor con un contenido del 60% de alcohol llamado Baijiu. Pasamos a Japón para degustar un rico plato llamado Ikizukuri, que es una especie de sushi que se sirve acompañado del pescado, todavía vivo y con espasmos, del que se ha extraído la carne. Viajamos luego a Corea para comer Sannakji, que no es otra cosa que pequeños pulpos vivos; como es natural, es un plato que debe comerse con cierta precaución puesto que las ventosas de los pulpos pueden adherirse a la garganta y, si viajamos a la isla de Cerdeña, en Italia, podremos degustar el conocidísimo “Casu Marzu”, o queso podrido, que se consume con los gusanos vivos que viven en su interior. Para finalizar este viaje, he guardado un desplazamiento a Malasia, aunque también puede ser Guinea o Tailandia, para consumir sesos de mono vivo. El animal, encerrado en una jaula se coloca bajo la mesa dotada de un agujero por el que sólo sale la cabeza, se le hace una trepanación de cráneo y… ¡a comer!

Sin comentarios.

El queso podrido con larvas de la Casu Marzu

El queso podrido con larvas de la Casu Marzu

Pero estas comidas bien deben ser acompañadas por algo que pueda beberse. Es más que probable que hayan pensado en el licor de lagarto, que lleva un geko en el interior, o en el conocido licor de serpiente; pero hay más opciones. Como primera elección propongo un vino de ratones neonatos, bastante frecuente en China y Corea, que se consigue ahogando a los animales y conservándolos un año en vino de arroz; como segunda candidatura, el vino de gaviota de los esquimales que se elabora metiendo una gaviota en un frasco, llenándolo de agua y dejándolo al sol hasta que fermente.

sour_toe_cocktail_yukon - copia

sourtoe_cocktail y su certificdo

El Sourtoe_cocktail y su certificado

Claro que estas sorprendentes comidas, acompañadas por bebidas no menos chocantes, bien merecen un buen cóctel de entrada. Propongo, para abrir boca, un Zwack, licor de hierbas húngaro parduzco y viscoso o un Baijiu, del que hemos hablado antes, que se destila del sorgo; pero si realmente quieren comenzar con “buen pie”, deben tomar un Sourtoe Cocktail. Para ello deben viajar a Dawson City, en el canadiense y buscar el bar “Eldorado” y pedirlo. Les servirán un vaso lleno hasta arriba de champagne y colocarán dentro un dedo humano seco. Para consumirlo y ganar el certificado que conceden es condición sine-qua-non, que el dedo toque sus labios.

Licor de ratón

Licor de ratón

Pues nada más que decir. ¡Buen provecho!

 

revista 60




UNA CENA DE NAVIDAD PARA TIEMPOS DE CRISIS, por José Manuel Mójica Legarre

Agua Bling h20

Agua Bling h20

Quién más, quién menos, ve acercarse las Navidades haciendo rápidas consultas al billetero para comprar los elementos que presentaremos en la mesa para unas fechas tan señaladas. Es cierto que, sabiendo buscar, se pueden encontrar alimentos a precios asequibles, tengamos en cuenta que el cálculo oficial es que este año, cada español se gastará durante todas las fiestas un promedio de 668 euros, una cena en casa no debería superar los 60 euros por persona. La cena de Navidad más barata que podemos encontrar es en McDonalds, que con un McFlurry podría llegar a los 9 euros; pero a pesar de la que está cayendo ¿por qué no imaginar una cena “a todo tren”?

Pizza Margo's

Pizza Margo’s

Para escribir este artículo he buscado en todas las tiendas, restaurantes y pubs de todo el mundo los artículos más exclusivos para confeccionar una cena que, independientemente de su valor gastronómico, pueda pasar al libro Guiness de los récords como la más cara de la historia. En base a dieciséis comensales, que me parece una cifra bastante prudente, he confeccionado un menú inolvidable… para quien tenga que pagarlo. Mi propuesta de menú es la siguiente:

  • Cóctel de bienvenida. Para picar, trocitos de pizza.

  • Como entrante, canapés de huevas de pescado y vodka helada.

  • Colocaremos en el centro de la mesa abulones salteados para que los comensales los consuman con la tortilla que les hemos puesto en el plato.

  • Seguiremos con una sopita para calentar el cuerpo.

  • Carpacho de pescado.

  • Filete con patatas.

  • Ensalada de frutas.

  • Helado.

  • Café.

  • Como bebidas, agua, vino tinto, vino blanco, champagne, whisky y coñac.

  • Un purito y, para ir picando mientras degustamos las copas, unas trufas de chocolate.

  • Filetes Wagyu de Kobe

    Filetes Wagyu de Kobe

Coctel Frawless

Coctel Frawless

Como cena, no está mal y el costo por persona, si lo quieren calcular, no es excesivamente oneroso puesto que buscando en las grandes superficies comerciales, se pueden encontrar todos estos elementos por un precio módico; pero la historia se complica si consumimos estos mismos artículos eligiéndolos entre los mejores del mundo. Se lo demostraré.

Plato de Fugu

Plato de Fugu

Si el cóctel de bienvenida es un Flawless como el que sirven en el “Movida” night club de Londres, confeccionado con cognac, champaña, angostura y copos de oro, nos costaría unos 60.000 euros cada uno; no olviden que necesitamos dieciséis cócteles. Las pizzas, precisamos dos unidades, serán las que venden en el restaurante Margo’s, de La Valetta en Malta, confeccionadas con trufa blanca, y hojas de oro, cuyo precio unitario es de 1.800 euros

Tortilla Parker Meridian

Tortilla Parker Meridian

Las huevas de pescado serán, como no podía ser de otra manera, caviar. El elegido es el caviar iraní “Diamant Almas”, que viene embotado en latas de oro macizo. Necesitamos un kilogramo cuyo valor en el mercado es de 18.300 euros. A esto añadimos dos botellas de vodka Diva Vodka Premium producido por “Blackwood Distillers of Scotland” cuya botella más cara alcanza los 700.000 euros.

Los abulones, dos por persona, salteados con trufas, los traeremos de Tasmania y su valor de mercado es de 2.800 euros. Necesitamos treinta y dos. La tortilla sobre la que se servirán los abulones, será la que venden en el Hotel Parker Meridien de Nueva York, que lleva langosta y caviar, cuyo precio unitario es de 600 euros; necesitamos dieciséis unidades.

Abulones

Abulones

Caviar Diamant Almas

Caviar Diamant Almas

Seguiremos con una sopa de nido de golondrina cuyo precio medio es de 60 euros el tazón, y para el carpacho de pescado hemos elegido unos platos de Fugu japonés, salvaje, que cuesta unos 200 euros cada uno, antes de degusta un filete con patatas; pero, eso sí, la carne tiene que ser de buey Wagyu, de Kobe, en Japón. Necesitaremos unos cuatro kilos de carne cuyo precio por kilogramo es de 420 euros. Las patatas, necesitamos dos kilos, serán de la variedad “La Bonette” de Noirmoutier a 600 euros el kilo.

Patatas La Bonette

Patatas La Bonette

Llegando a los postres, en la ensalada frutas utilizaremos como ingredients principales sandía y melon. La sandía sera la Dansuke japonesa, criada en muy poca cantidad en la isla de Hokkaido que puede alcanzar los 5.000 euros por unidad, y el melón elegido será un Yubari, también japonés, por el que se pagaron en 2008 casi 29.000 euros por dos piezas, aunque el precio normal puede ser de 800 euros por unidad.

Helado Frrozen Haute Chocolate

Helado Frrozen Haute Chocolate

El helado será la crema de chocolate que sirven en el restaurante “Serendipity 3”, la “Frrozen Haute Chocolate”, con dos erres, que cuesta la modesta suma de 18.000 euros cada uno; el café elegido es el Kopi Luwak de Indonesia, cuyos granos son extraídos a medio digerir de los excrementos de un animal llamado Luwak, Paradoxurus hermaphroditus, y cuyo precio por taza se cifra en 60 euros de media.

Vino Mouton Roschild 1945

Vino Mouton Roschild 1945

Para beber, 6 botellas de agua “Bling H2O” a 600 euros por litro, 3 botellas de vino tinto “Mouton Roschild 1945” a 22.650 euros, 3 botellas de vino blanco Sauternes “Chateau d’Yquem 1811”, 85.000 euros la unidad, 3 botellas de champagne “Dom Perignon Byblos” de 12.000 euros la botella, una botella de whisky “Dalmore Trinitas” de 64 años de edad a 114.500 euros y una botella de cognac “Louis XIII, carafe Baccarat, Rémy Martin” cuyo precio en el Mercado es de 29.080 euros.

Terminar la comida con un buen habano, suponiendo que fumen la mitad de los comensales, supone seis puros “Cohibas selección

Chateau d'Yquem1811

Chateau d’Yquem1811

expecial” a 400 euros unidad, y para ir picando mientras degustamos el cognac o el whisky, un kilo de trufas de chocolate ‘Madeline Au Truffe’ de Knipschildt Chocolatier, cuyo precio es de 4.500 euros.

Si sumamos todos los elementos utilizados en esta hipotética cena, no habremos gastado 3.295.930 euros, por lo que cada comensal tendría que aportar la “módica cantidad” de 205.995, 63 euros, o lo que es lo mismo, 34.195.273, 75 de las antiguas pesetas.

Puede ser que esta cena sea la más cara del mundo pero tiene sus ventajas ya que es difícil que se produzca un encontronazo verbal entre los invitados puesto que como decía Oscar Wilde: Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes.

 

Wisky Dalmore Trinitas
Wisky Dalmore Trinitas

 

 

 

 

 

Revista 31

 

 

 

 

 

 

 

 

 




LA ALIMENTACIÓN EN NAVARRA EN EL RENACIMIENTO, por José Manuel Mójica Legarre, Doctor de la cocina

LA ALIMENTACIÓN EN NAVARRA EN EL RENACIMIENTO

José Manuel Mójica Legarre

 

32-01-05/68

En la Navarra del siglo XVI el pan era sin duda el alimento más apreciado por todas las clases sociales, de cualquier confesión religiosa. Pensemos que el cultivo del trigo era básico en aquel tiempo por lo bien valorado que estaba el consumo de pan y porque con la harina de este cereal se elaboraban las gachas y otros compuestos; pero también hay que decir que, mientras los moriscos manufacturaban el cous-cous y el pan de pita, la tradición cristiano-judaica, con fundamentos claramente religiosos había impuesto el pan como alimento básico de la población.

Hay que llamar la atención sobre el hecho de que el año que no se conseguía una buena cosecha de trigo, o de cereales en general, la hambruna se convertía en algo extensivo y casi trágico. La abundancia de frutas y verduras, por su calidad de alimentos perecederos, no era capaz de aliviarla en absoluto. En muchos lugares, por su climatología particular, era muy difícil el cultivo de verduras y hortalizas, y en otros en los que se podían criar, se menospreciaba este cultivo salvo el de unas pocas especies.

Las comidas cotidianas de las clases acomodadas, según se refiere en la obra “El libro del buen amor” escrita por el Arcipreste de Hita, eran básicamente cinco, el almuerzo a primera hora de la mañana equivalente a nuestro desayuno, el yantar al mediodía que sería nuestra comida, la merienda a media tarde que no ha cambiado el concepto, la cena al llegar la noche, y una colación antes de acostarse llamada zahorar que hoy equivaldría a la recena.

A finales de la Edad media comienzan a llegar recetarios de cocina en los que profesionales de la talla de Martino da Como, o Taillevent, entre otros, explican la manera correcta de elaborar rectas. Este hecho cambia radicalmente los hábitos alimentarios de las clases pudientes y modifica la cocina campesina por reflejo ya que, en la época, los cocineros y trabajadores de cocina eran de muy baja extracción social y, sin duda, al volver a sus casas aplicaban parte de los conocimientos adquiridos en su trabajo, a medida de sus posibilidades.

2--En el “Llivre de Sent Soví”, que es uno de los recetarios más consultados en la España de la baja edad media, aparece el llamado “menjar blanc” o manjar blanco, plato estrella de la cocina de aquellos años que consistía en mezclar leche con harina de arroz y azúcar, de remolacha o de caña y cocinar todo a fuego muy lento para perfumarlo, después de frío, con agua de rosas o de azahar.

2-caracolesPero hay una variante del citado “menjar blanc”, apuntado por María Jesús Portalatín en su libro dedicado a la cocina medieval, que fue huésped asiduo de los manteles nobles hasta bien entrado el siglo XVII, y se diferenciaba del que ya se ha descrito, en agregarle pechugas de gallina o de capón bien desmenuzadas, junto con almendra machacada y, a veces, pan rallado. En el mismo “Llivre de Sent Soví”, también se puede encontrar una de las primeras recetas escritas de lo que luego llegó a llamarse “tortilla francesa”, del mismo modo que en el recetario de Ruperto de Nola aparece algo parecido a una tortilla de salvia.

2-fegateliQuiero hacer un alto para aclarar que la tortilla hecha únicamente con huevos, es un plato que se confeccionaba en tiempos del Imperio Romano ya que se conocen indicios que permiten suponer que fue ideado en honor al emperador Claudio, que tenía una bien merecida fama de glotón.

 Otro detalle para ser aclarado es el de la famosa tortilla española, la humilde y nunca suficientemente alabada tortilla de patata que, si bien es una receta posterior al tiempo que nos ocupa, por lo curioso de su origen, merece la pena tener un comentario especial en este libro.

2-productos renacentistasAunque todavía no sabemos si la receta original se hacía con cebolla o sin ella, y sobre este punto nunca nos podremos de acuerdo, lo que si podemos decir es que la primera vez que se hallan vestigios escritos de esta receta es en Navarra durante la I Guerra Carlista por lo que no es descabellado pensar que la primera persona que pensó en maridar sabiamente elementos habitualmente presentes en las cocinas humildes, fuera de origen navarro.

Quizás entonces tengamos que dar la razón al viejo pastor roncalés que me dijo un trece de julio en la Piedra de San Martín, cerca de Isaba que “para hacer una buena tortilla de patatas en las guerras Carlistas los franceses pusieron una sartén de hierro colado, los aragoneses pusieron el aceite de oliva, los vascos de Francia pusieron las patatas y los navarros le echaron muchos huevos”. Sin comentarios.

Volviendo a lo que nos ocupa, entre otras fórmulas magistrales encontramos la manera de confeccionar el “almadroque”, que se elaboraba emulsionando ajo crudo, queso y agua, haciendo una salsa que es muy parecida a la del “all i oli” o ajolio. También se hace referencia a una receta llamada “morterol”, que tradicionalmente se asomaba a las mesas el día primero de enero. Esta especialidad se hacía mezclando en proporciones prefijadas arroz cocido con leche de almendras, pan rallado y huevos batidos, y se solía acompañar con algún tipo de barquillos endulzados.

También encontramos una de las primeras recetas del mazapán, que se transcribe a continuación respetando la ortografía de la época. No creemos que sea necesario incluir una explicación a la receta porque esta versión de 1650 es bastante inteligible. Los mazapanes que hoy se hacen llevan muchas veces también miel y clara de huevo.

“Tomar almendras escojidas y sanas y bien mondadas en agua herviendo, y majarlas muy bien mojando la mano del mortero en agua rosada porque no se hagan aceitosas, y despues de bien majadas echar tanto açucar exaropado como seran las almendras: y sea muy molido: y passado por tamiz de seda: y hazer buena pasta encorporandole poco a poco el açucar: y no con grandes golpes porque no se haga viscosa la pasta: y estiendelos muy bien. Sólo falta cocerlo a horno templado y darle lustre”.

Siguiendo con el tema de los hábitos alimentarios, existe la creencia, tan extendida como errónea de que la realeza de Navarra, así como muchas otras de la época, consideraba las cacerías como un deporte digno de nobles. Es hora de poner en claro que la caza servía más para llenar las despensas y surtir las mesas, que para diversión de la Corte. Debido a los bajos aportes calóricos comunes en esa época, y a los primitivos medios de cultivo al uso, no era fácil alimentar a tanta gente todos los días por lo que se recurría a la caza como método ideal para suplir las carencias alimentarias.

Del mismo modo, las especias utilizadas en las cocinas sirvieron en un principio más para enmascarar el mal olor de los alimentos a punto de “pasarse”, más que para mejorar el sabor de las recetas. También daban idea del poder económico de quien las usaba, por el alto precio que alcanzaban en el mercado.

renacentista-Carracci-Butchers_shopLa carne más consumida en las aljamas y fuera de ellas era la de cordero. La tierra era excelente para la cría de ganado lanar, aunque, como es natural, la forma de sacrificio de este ganado variaba según quiénes la fuesen a consumir, ya que, tanto musulmanes como judíos procedían a sacrificar los animales, unos mirando a la Meca, y otros desangrándolos porque no podían consumir sangre de animales.

Los pastos, que en el llano eran de uso comunal, y en la montaña eran de exclusiva propiedad de los grandes señores, eran muy buenos y por la gran abundancia de ganado lanar, e incluso caprino, no es de extrañar que muchos de los quesos de la época se hicieran con la leche de estos animales.

Hablando del consumo de carne, hay que partir de la base probada que estaba supeditado a las creencias particulares de cada grupo religioso, puesto que en esta época convivían los cristianos, como ya se ha dicho anteriormente, con moriscos y judíos que vivían  en sus propios barrios llamados aljamas. A pesar de que todas las creencias estaban de acuerdo a la hora de aconsejar la abstinencia de algún tipo de carne en especial, como es el caso del cerdo, o sugerir como ya hemos visto que los animales fueran sacrificados de una u otra manera para que fueran consumibles, el papado de Roma, por su parte, prohibía su uso en algunas fechas, aunque permitía la relajación de estos conceptos para los católicos por medio de la venta de bulas que permitían el consumo de carne en la Cuaresma, mediante el pago de una cantidad de dinero. De este modo contra el que combatió fieramente Martín Lutero, sólo podían quedar eximidas del ayuno las clases pudientes, ya que los humildes no podían costearse la compra de estos documentos.

untitledPara poner un claro ejemplo de cómo era una bula, transcribimos la que sigue, fechada en 1501, que aunque sea extendida para la lucha contra el turco, no se diferencia esencialmente en nada de las que se daban para permitir el consumo de carne durante la Cuaresma:

Indulgêcia plenaria [et] Remisio d’todos lospecados pa elqdiere // lasuma ynfra escrita [con]tra elturco enemigo d’nra stâ fecatholica // (E4)nel nonbre dela stâ trinidat padre hijo [et] spiritu stô manifiesto sea atodos q nro muy stô padre Alexâdro sexto otorgo cruzada [et] yn // dulgncia plenaria por sus bulas atodos los fiel’s xpianos asy d’losrreynos ô senorios d’lRey [et] d’la Reyna nros señores como d’fuera // d’llos que dierê[et] pagaren cierta qntia pa ayuda d’l armada q sus altezas hâ êbiado [con]tra el turco enemygo denra stâ fe catolica qpuedâ // elegir [con]fesor. cligo. oreligioso…(l. 23 ) ô por qnto vos [espacio en blanco] dists dos real’s d’plata qes la qntia êlabula apl’ca // [con]tenida segût vro estado. ganasts las gras [et]indulgêcias suso [con]tenidas côtâto qal tpo qdierds ladha limosna recibais êvos esta dcha bula palate[ngais] êvro podr Fecha [espacio en blanco] dias d’lms d'[espacio en blanco] año. d’.mill.[et].d[et]. vno. [espacio en blanco] Forma deabsolucion // Miseatur tui omips d’9 [et]c. por la abtoridat d’ dios todo poderoso… (l. 31) … En el articulo dela muerte diga el [con]fesor.[et]sy // esta vez no fallescieres reseruada te ssea esta gra pa enel vdadero articulo d’la muerte. in noîe pris. [et]f. [et] ss amen.

(TRADUCCION: Indulgencia plenaria y remisión de todos los pecados para el que diera// la suma infrascrita contra el turco enemigo de nuestra santa fe católica//en el nombre de la Santa Trinidad Padre Hijo y Espíritu Santo, sea manifiesto a todos que nuestro muy Santo Padre Alejandro sexto otorgó cruzada e in//dulgencia plenaria por sus bulas a todos los fieles cristianos así de los reinos como de los señoríos del rey y de la reina nuestros señores, como de fuera//de los que dieren y pagaren cierta cantidad para ayuda de la Armada que sus altezas han enviado contra el turco enemigo de nuestra santa fe católica que pueda//elegir confesor clérigo o religioso y por cuanto vos (espacio para poner el nombre) disteis dos reales de plata que es la cantidad que aplica la bula contenida por vuestro verdadero estado ganasteis las gracias e indulgencias aquí contenidas que al tiempo que diereis la dicha limosna la recibáis vos esta dicha bula para que la tengáis en vuestro poder. Fecha (espacio en blanco) días del mes de (espacio en blanco) año de mil y de y uno (espacio en blanco) Forma de absolución//Miseatur tui omnipotentes etc., por la autoridad de Dios todo poderoso. En el artículo de la muerte diga el confesor y si//esta vez no fallecieres, reservada te sea esta gracia para en el verdadero artículo de la muerte  in noie pris amén)

De todos modos el consumo de carne es tratado  de diferente manera en las crónicas que han llegado hasta nosotros. En las crónicas de Navarra, por ejemplo, la carne es vista como un reanimante y revitalizante para personas débiles, o para aquellas que tienen un gran gasto físico pero, al mismo tiempo se la hace responsable del origen y desarrollo de algunas enfermedades.

Aunque tiene a su favor ser una productora ideal de fuerza, también se le acusa de que favorece la violencia y el temperamento iracundo de quien la consume y, al mismo tiempo que el clero declara que su consumo excesivo puede llegar a desarrollar la lujuria, ayuda a resolver problemas de impotencia sexual.

Así pues da la impresión de que, si se usa en cantidades comedidas, es buena, convirtiéndose en un veneno para el alma y el cuerpo si se consume en exceso.

Cocina renacentista

Cocina renacentista

Aún a pesar de que los sacerdotes y monjes cristianos señalaran su uso abusivo como potenciador del pecado, el hecho de ser consumida sin tasa por las clases más pudientes, la gota era una enfermedad de ricos, y que los más nobles caballeros de las castas guerreras extraían su fuerza y valor de ella, su consumo se convirtió en todo un distintivo del poder económico de quien la ofrecía en su mesa, tan importante como lo eran las joyas y los ropajes ricamente bordados entre moriscos y judíos.

Las fuentes referentes al consumo de carne en las aljamas que se han consultado, no se extienden demasiado en comentar qué tipo de carne era preferentemente consumida, aunque todas aluden a la manera de ser sacrificadas conforme a los escritos sagrados, sea la Biblia o el Corán, según los casos, así como consejos recomendando el uso de ciertos tipos de carnes por prescripción médica.  No obstante, de la lectura atenta de la Biblia y el Corán se desprende que el cordero y el vacuno serían las preferidas por estas comunidades.

El consumo de carne siempre se asocia al de los vinos y la fama de éstos es parecida en los textos de las tres religiones. También es muy similar a la valoración que estas confesiones religiosas hacen de la carne; es decir que el consumo moderado es aconsejable, y el abuso lleva a la comisión de pecados varios.

Utensilios de la cocina

Utensilios de la cocina

Desde que San Pablo escribiera en una de sus epístolas que los obispos de la protoiglesia cristiana debían ser moderados en su consumo de vino, se acepta como norma que la mesura en el beber es aconsejable para no llegar a la trasgresión; aunque es necesario recordar que Pablo no hace sino recoger las ideas de los profetas del Antiguo Testamento, de los proverbios de Salomón y las palabras de Jesús el Nazareno. El abuso del vino, pues, parece conducir sin remedio a la ruina moral y física del hombre, convirtiéndolo en un ser poco social y muy inclinado a no respetar las leyes, ni al acatamiento de las normas de convivencia establecidas. El abuso del vino, por norma de la época, conduce a la borrachera y al descontrol, convirtiendo al hombre en un animal lúbrico que carece del autodominio suficiente como para llevar una vida plena en el terreno espiritual.

Utensilios de la cocina

Utensilios de la cocina

Mientras que en las crónicas de Navarra el vino tiene una connotación positiva, haciendo de él alimento básico junto al pan debido posiblemente al maridaje que aparece en la liturgia cristiana de la eucaristía, y que en la sociedad cristiana se alababa el vino con refranes como “con pan y vino se anda el camino”, y su versión francesa llegada desde Iparralde que reza que “du bon pain et du bon vin font plus court le long chemin”, en las aljamas de la zona es contemplado casi como un producto del demonio y generador de pecados; pero todos los cronistas de las tres grandes religiones parecen ponerse de acuerdo en que, si se toma moderadamente se convierte en un estimulante del ánimo y en un buen cordial, y no olvidan mencionarlo como una buena bebida que sustituye al agua de boca, debido posiblemente a las condiciones higiénicas comunes en un siglo, el XVI, en que los nobles y reyes se bañaban una vez al mes aunque no lo necesitasen.

Utensilios de la cocina

Utensilios de la cocina

También se aconsejaba que niños y enfermos tomaran pequeñas dosis de vino mezcladas con miel, como reconstituyente o como complemento a su menguada alimentación, que en la época era más de subsistencia que completa.

Claro que el vino de aquellos años era áspero, denso y con una graduación excesiva para su consumo en la mesa, si nos regimos por los cánones enológicos actuales; pero me gustaría ver qué opinarían aquellos cronistas musulmanes y judíos, si se encontraran en el paladar, en lugar de aquel vinazo rasposo, uno de los cuidados caldos que hoy en día salen de las bodegas navarras.

Una de las incógnitas que muchas veces se plantean las personas que no conocen mucho la cocina del siglo XVI es el tipo de pescado que se consumía en aquella época. El consumo de pescado en la Navarra de entonces parece estar más determinado por su dificultad de conservación, por los problemas que representaba su transporte y por los preceptos propios de cada religión, que por las bondades o defectos  organolépticos del producto en sí mismo.

El pescado fresco que no se conseguía de los ríos cercanos a las poblaciones, se acarreaba envuelto en nieve y paja; pero la lentitud en el paso de las caballerías y lo descuidado de los caminos, a veces intransitables, convertían el pescado marino fresco en un lujo inalcanzable para el común de los habitantes del interior del Reino. Quizás por eso sentenciaban aquello de que “cuando un pobre come merluza…uno de los dos está malo”.

Vendedor de pescado

Vendedor de pescado

El pescado en conserva, salado, era de consumo bastante generalizado, sobre todo si tenemos en cuenta que formaba parte de los preceptos religiosos del cristianismo que ya hemos explicado. Pero nunca obtuvo carta de naturaleza en la sociedad navarra por el hecho de ser considerado como un sustituto menor de la carne; es decir,          que se consumía en caso de necesidad, bien sea por orden litúrgica, o por carecer de carne. Por eso la preferencia era por pescados grandes, con muy pocas espinas y que, si era posible “supieran poco a pescado y carecieran de su olor”.

Por su parte, aunque en la Biblia y en el Corán se dictan normas estrictas para el consumo de pescados y mariscos, en general, el consumo de pescado no estaba demasiado extendido entre judíos y musulmanes.

En el “Shephardic Cookbook”, se da una lista exhaustiva de todos aquellos pescados que eran consumidos normalmente por moriscos y hebreos entre los que se nombran el boquerón, la lubina, el bacalao, la merluza, la caballa, la sardina, el salmón, el lenguado, la trucha y el atún.

Lo que sí parece estar bastante extendido es el consumo de frutas en esos tiempos, aunque hay diferencias muy claras entre las tres grandes confesiones religiosas de la época en la motivación y en el aprecio de las mismas.

Se observa que el carácter poético de musulmanes y judíos contrasta claramente con el pragmatismo navarro. Mientras que los habitantes de las aljamas cantan la belleza de los frutales, los aromas, el colorido y la belleza de la fruta que conforta el corazón, regala los ojos y endulza los labios, los cristianos navarros las colocan en la mesa para comer algo mientras llega el plato fuerte, como para entretener el estómago, o la utilizan para regalarla como un presente.

En realidad las frutas, así como las hortalizas y legumbres, sólo aparecían en las mesas cristianas cuando la cosecha de cereales no había sido todo lo buena que se esperaba.

Por cierto que en este siglo XVI llegan de América dos productos de la huerta que con el paso de los años se convertirían en protagonistas incontestables de la gastronomía navarra. Por un lado llegó el pimiento y, por otro, aunque un poco más tarde, el tomate.

Como curiosidad diré que el tomate no empezó a consumirse hasta el siglo XVIII, ya que se le consideró venenoso en un  principio y sólo era utilizado como planta ornamental en huertos y jardines de la nobleza y la realeza.

No se podía cerrar este apartado sin hacer una alusión a los derivados de la leche que eran muy apreciados tanto en las mesas nobles como en el medio rural.

Mientras que la leche, tanto de cabra, oveja o vacuno, y la mantequilla complementaron muchas veces el parco aporte calórico de las comidas en las casas campesinas, el queso, entonces rey de los lácteos, por su larga duración y por lo sencillo de su fabricación no faltaba en casi ninguna mesa por muy pobre que esta fuese. Compañero de pastores, agricultores, arrieros y viajeros, junto con el pan y el vino formaban el “companaje” ideal de aquellos tiempos.

Debido a las características climáticas de Navarra, el curado de los quesos se veía facilitado por las alturas de los valles pirenaicos, elaborándose normalmente dentro de las “parideras” y en los alojamientos que los pastores usaban para guarecerse.

 

El ambiente fresco, cuando no frío, de las noches montañesas hacía que los quesos hechos con la leche de cabras, de vacas y de ovejas, dispusieran de un ambiente ideal para su curación y maduración. Por otra parte, el grado ideal de sequedad que tenían estos quesos, sin perder por completo su cremosidad, alargaban su duración lo que los convertía en excelentes compañeros de viaje.

Podemos resumir todo lo que se ha escrito sobre los hábitos alimentarios para facilitar su comprensión.

images3B7CQQ7XEn Navarra la carne, el vino y el pan ocupaban el lugar preferente de la pirámide alimentaria en el siglo XVI, siendo la carne el más representativo,  el pan el más popular y el vino, sin dudas el complemento necesario para aguantar las arduas jornadas en el campo o en la montaña.

A pesar de que hemos visto que la comida de la época era sencilla, lo que hoy se cataloga como cocina honesta en ciertos círculos gastronómicos, como se verá a lo largo de este libro la cocina navarra en los tiempos de San Francisco Javier, al menos en las mesas de los nobles, era cualquier cosa menos natural, mesurada o sencilla.

Mientras que en la Edad Media, escondidos tras las especias, las hierbas y los artificios, los sabores de los alimentos se diluían en contrastes agridulces, y se hacían presentaciones totalmente forzadas, llenas de flores de cera y tela en los platos, las alzas y “socles” de yeso para levantar las viandas y las cintas de seda eran adorno común, y la abundancia de variedades y cantidades era sinónimo de buena mesa, primando la cantidad sobre la calidad, lo artificioso por lo sabroso, en el siglo XVI se cambia casi por completo este concepto para dar paso a uno más refinado.

imagesPara terminar, dejando a un lado por un momento la alimentación, y a modo de curiosidad, hay que decir que las mujeres nobles de aquellos tiempos eran ciertamente cuidadosas en lo tocante a su cuidado personal. En el libro anónimo titulado “Manual de mugeres en el cual se contienen muchas e diversas recetas muy buenas”, además de algunas recetas de cocina y de dulces se pueden encontrar muchas fórmulas para que las damas pudieran elaborar ellas mismas los cosméticos y afeites necesarios para acrecentar su belleza.

Pomadas a base de grasas animales, benjuí  sosa, ceniza de sarmientos e incluso grasa de gato o una que se hace con un lagarto vivo, conforman un escaparate que, para las mujeres de hoy en día no parece demasiado atractivo; pero debían cumplir su función ya que estas recetas estuvieron en vigencia durante muchos años. De cualquier manera, en el recetario que completa este libro, reseñaré algunas de ellas por si alguien está interesado en conocerlas más a fondo.

Para completar un poco el panorama general de esta época, hay que observar el hecho de que en este siglo comenzaron a celebrarse los Sanfermines el siete de Julio. Al igual que el caso de muchas ciudades prósperas en el medioevo, estas fiestas dedicadas a San Fermín nacieron como feria comercial y como celebración no religiosa, tomando como referencia los días en que se conmemoraban fiestas religiosas cristianas, que las habían hecho coincidir con otras celebraciones paganas, tanto de los vascones como de los romanos.

renacimeinto--A estas ferias y mercados comerciales acudían, además de los comerciantes, gentes de toda condición y profesión y, su celebración era un buen pretexto para hacer fiestas populares, justas, torneos y otros espectáculos de la época; luego se comenzaron a correr toros y se alancearon estos animales, pudiendo decirse que comenzaron a celebrarse corridas de toros, aunque no de la manera como las entendemos hoy en día.

Esta feria no era la única puesto que en el mes de Octubre se celebraba, también en Pamplona, una que duraba siete días y que tenía concedido el privilegio de ser feria franca por orden de Carlos II de Navarra, que también tenía entre sus actos ritos religiosos.

Estas dos fiestas, acompañadas de ferias, mercados y actos religiosos, que se celebraban en verano y en otoño, fueron reunidas en una sola para evitar los fríos otoñales, y se decretó la fecha de su inicio el día 7 de Julio. Se conserva documentación de una de las primeras ferias en esa fecha del año 1591 en la que el Regidor de Pamplona, equivalente al alcalde, ordenó que se realizaran, entre otros, los siguientes actos:

  • Pregón de Fiestas, muy ceremonial.

  • Torneo con lanzas en lo que hoy sería la plaza del Castillo.

  • Teatro : “Comedia y Tragedia del Bienaventurado San Fermín”,

  • Danzas.

  • Procesión por las calles.

  • Corrida de toros, que se celebró el día 8 de Julio.

Así que podemos afirmar que los festejos Sanfermineros, al estilo de hoy, comenzaron a realizarse en el siglo XVI.

REVISTAS  LA ALCAZABA 57 Y 58




LA QUINOA Y EL PISCO, DOS REFERENTES DE LA GASTRONOMÍA PERUANA, por Ana Belén Toribio Herrero

1-1Existen múltiples razones por las que se debería incluir a la quinua o quinoa – que de las dos formas se la puede llamar- en la alimentación, sobre todo, si tenemos en cuenta que es un alimento muy completo y extremadamente versátil.

Fue el pasado año,  y en la sede de las Naciones Unidas, cuando se hizo la declaración oficial del 2013 como Año Internacional de la Quinoa. Desde entonces, todo el mundo aplaude ya sus virtudes pero, curiosamente, el consumo per cápita en el propio Perú no supera el kilo al año. Sin embargo, esta tendencia está cambiando y en los últimos años, la demanda de quinoa ha crecido considerablemente en toda Europa y, especialmente, en España, donde crece la preocupación por una dieta sana y se buscan hábitos de vida cada vez más saludables.

1-3Múltiples son las virtudes y beneficios que aporta la quinoa para la salud. Su primera gran virtud  se encuentra en la de ser una poderosa proteína. Es destacable que siendo un alimento vegetal sea capaz de cubrir las necesidades proteicas, tal como lo haría un alimento de origen animal. Es la excepción que confirma la regla, pues a pesar de tener un origen vegetal es rica en proteínas que, a su vez disponen de aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo necesita y no es capaz de producir (…) llegando incluso a competir con la carne y los huevos.  De hecho, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten, con lo cual es uno de los alimentos recomendados para los celiacos. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en la cáscara, como el arroz o el trigo. Y sirva como ejemplo que con sólo 100 de gramos de quinoa, se consigue la misma cantidad de proteínas que un huevo o un vaso de leche.

La Quinoa en la sierra peruana

La Quinoa en la sierra peruana

Su segunda gran virtud es, sin lugar a dudas, su riqueza en lisina, un aminoácido esencial para el crecimiento y la visión y que, a su vez, potencia las defensas del sistema inmunológico. Asimismo, contiene carbohidratos sumamente favorables, especialmente para los diabéticos.

Su tercer gran virtud es la de contener gran cantidad de vitaminas y minerales. Por ejemplo, dispone de vitaminas del complejo B y D. Pertenece a la misma familia de las remolachas y posee un alto contenido de minerales cómo el fósforo, potasio, magnesio y calcio. Asimismo, es rica en fibra soluble, lo cual mejora la digestión, ayuda a regular el organismo y, según un reciente estudio, es capaz de producir gran sensación de saciedad; con lo cual se aconseja para dietas.

Grano de la Quinoa, foto Manuel Méndez

Grano de la Quinoa, foto Manuel Méndez

Por último, y como comenté al principio, su gran virtud quizás sea su versatilidad a la hora de ser cocinada. La quinoa es un cereal cuyo uso se está extendiendo cada vez más por su versatilidad y sus beneficios para la salud. Tal es su variabilidad que estos granos pueden utilizarse incluso en la elaboración de postres. Ensaladas, platos de fondo y toda una diversidad de recetas acogen este cereal que podría considerarse como sustitutivo de algunos productos derivados del trigo, renunciando así a los altos niveles de carbohidratos y gluten que, en ocasiones, tienen estos últimos.

         Es de destacar también el hecho de que científicos peruanos también han revelado que las propiedades cosméticas de la quinoa en la piel humana ya eran conocidas por los pobladores del Altiplano desde tiempos milenarios. Existen además nuevas investigaciones que tienden a confirmar sus beneficios en el tratamiento de la obesidad y la diabetes.

recoletando la quinoa

recoletando la quinoa

La quinoa ha sido destacada por el doctor peruano, Jose Luis Pérez Albela, cirujano y editor de la revista “Bien de salud” con estas palabras:  “La quinua o quinoa tiene un aro con aceites esenciales, tiene proteína completa y calcio; tal es así que la quinoa es el alimento más perfecto de la tierra. No hay nada en el mundo que se acerque a la perfección en cuanto a nutrición”, sostiene el doctor Jose Luis Pérez Albela. Su consistencia es muy similar a la del amaranto pero más inflada y esponjosa.

Su valor nutricional la convierte en bastión de la seguridad alimentaria y de la lucha contra el hambre y la desnutrición. La semilla procede de Suramérica y es considerada como uno de los alimentos de mayor futuro a escala mundial por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) pues este tipo de cultivo tiene enormes cualidades respecto a otros semejantes, ya que tiene una gran capacidad para adaptarse a condiciones adversas de clima y suelo. De hecho, pueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altitud, donde otros cultivos no pueden desarrollarse. Por si fuera poco, este tipo de cultivo tiene un bajo coste de producción, ya que es poco exigente en mano de obra y no requiere tantos cuidados como otras semillas. La importación de los mencionados granos se realiza principalmente a través de grandes distribuidores europeos, quienes los adquieren en sacos para luego envasarlos en paquetes pequeños o transformarlos en productos con valor añadido como barras energéticas, galletas, leche, entre otros. Estos productos, por lo general, se ofrecen en boutiques especializadas o herbolarios.

los colores de la quinoa

los colores de la quinoa

  No cabe duda de que la quinoa es un tesoro para la alimentación de la humanidad. También conocida como el grano de oro o el alimento de los dioses nos depara muchas y nutritivas sorpresas culinarias.

         Para terminar de hablar de la quinoa que mejor que citar unos versos de autor desconocido:

Quinua Milenaria

Vas donde tu madre antigua
y le dices: ¡Madre tierra
endúlzame la Quinua!

Ella trae la planta,
acaricia sus hojas, le pone flores lilas,
música verde por racimos,
mazorcas encendidas,
un caliente frío de hematíes,
una cinta
de pájaros, montes, colibríes,
la ocarina
con agua de arcoiris…

Luego vas a tu silencio
y besas a tus hijas.

Cuando regresas es tiempo de ternura:
Hay una lluvia de semillas
diminutas,
lindas.

Y el viento pasará cantando :
¡Pura vitaminaaa!

Porque Ella mueve la aguja
de la vida.
Crece en el surco fermentado
de la sabiduría.
Es humilde
pero no se humilla.
Sale de la madre
con la leche encendida.
Es la raíz del continente
de la Umiña.
Sus vegetales mágicos
levantan al hombre de la arcilla.

El altiplano abre un espejo en su ilusión
y allí planta la Quinua.
Sobre sus ramas caen bendiciones
con tórtolas y lejanías.
Ella es la muchacha
de los frescos hematíes :
Nos ama,
somos su familia,
se nos entrega,
nos levanta, nos nutre y resucita…

…Tras de la casa
se cambian de ropa mis cholitas;
están plásticas,
se avergüenzan de su madre indígena.

¡En su corazón no crecerá
la Quinua!

 

El pisco

el pisco

el pisco

El pisco es otro de los grandes elementos de la cocina peruana. De hecho es la bebida nacional del Perú.

Es aguardiente peruano de uva  obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y “producto bandera” ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

Uva del pisco

Uva del pisco

El pisco sour

Se trata de un cóctel a base de aguardiente de uva  que se ha convertido en una institución en el Perú. Inscrito en el Patrimonio Cultural de la Nación, utilizado para las recepciones de Estado, motor de las exportaciones de destilados, era celebrado hace pocas fechas en un oficialísimo “Día del Pisco Sour”. Cada primer fin de semana de febrero desde 2003, grandes catas públicas en todo el país, con una fuente gigante en una plaza de Lima, celebran este cóctel agridulce, que se encuentra en el corazón de la estrategia de desarrollo de una “marca Perú” turística.

coktel de pisco

coctel de pisco

Hecho a base de un aguardiente, el pisco, de zumo de limón verde, de jarabe de caña de azúcar, de clara de huevo y de un amargo de especias, el Angostura, el pisco sour tiene su leyenda. Se dice que un barman estadounidense inspirado, emigrado al Perú, adaptó durante los años 20 el whisky sour a los productos locales. También tiene sus fotos en sepia: estrellas de Hollywood, John Wayne, casado con una peruana, Ava Gardner, Orson Welles, apalancados en la barra del Gran Hotel Bolívar de Lima en el glamuroso período 1940-50.

         Sobre todo, el pisco sour tiene una importancia comercial y representa una de las fuentes de riqueza del país. El pisco, aguardiente de 40 a 45 grados, dispone de la primera referencia histórica en el siglo XVII, durante la colonia española.

         Para terminar de hablar del pisco que mejor que citar unos versos de Antonio Cavero, un norteño decimista, que dicen:

Ni el tequila de Jalisconi el whisky,
ni el vodka ruso
son mejores, Dios dispuso
a nuestro peruano Pisco.
Sobre el pescado, el marisco,
sobre el chicharrón sabroso
o el alimento grasoso,
el bajativo indicado,
ese licor sagrado,
nuestro pisco delicioso.

No soy enólogo experto,
pero si soy libador,
curioso averiguador,
perdón si en algo no acierto.
Son cuatro y esto es cierto
los piscos fundamentales,
es decir los principales:
puro, Italia, moscatel
y el borgoña. Es el plantel
de piscos tradicionales.

De acuerdo al mosto empleado
saldrá el tipo de licor,
cada uno en su sabor
para su gusto y agrado.
También hay pisco acholado,
mezcla de varios sabores
y según los catadores,
hay composiciones muchas
que dan polémicas luchas
entre tercos bebedores.

Ica, Majes, Vitor, Ilo,
Locumba, tierras de ley
con Moro Jimbe y Huarmey
dan piscos de gran estilo.
Hay que opinar con sigilo
al decir cuál es mejor,
cada quien es defensor
del honor de su terruño,
Pero, es cierto como un cuño
que es un licor superior.

Lunahuaná, Pacarán,
en Cañete y Catapalla
un pisco excelente se halla,
Rodolfo me dio el “talán”.
Además por Mala están
en San Antonio y en Flores,
los mejores productores
que conocen bien la “moña”
el destilar del borgoña,
un pisco de los mejores.

El buen pisco es siriposo,
incoloro, trasparente,
según la uva ingrediente
dará el sabor licoroso.
Forma un cordón aceitoso
si se agita con la mano.
Un pisquero puritano,
nunca, jamás cambiaría
la deliciosa ambrosía
de este producto peruano.

Con estas ideas vagas,
breve resumen del pisco,
hago detener mi disco,
por más que hablar de él me halaga.
Cualquier elogio que le haga
es poco para el licor
que tiene el inmenso honor
de ser de origen peruano.
¡Salud, bebedor mundano,
Con su divino sabor!.

 

DOSSIER PERU




POLLO LUISIANA, por Noemi Escalona Acevedo

DSC_1065Mientras José Lulla se batía en duelo o defendía la bandera de España, en las casas y restaurantes empezaban descollar platos de la cocina créole, una fusión entre la cocina nativa y la francesa, con influencias españolas y africanas, que, con el paso de los años se convirtió en la cocina sureña y lo que se ha dado en llamar cocina Cajún. Nuestra colaboradora Noemí Escalona reproduce para nuestros lectores uno de los platos típicos de la época: El “Poulet Louisiane”.

 

Pollo Luisiana

Ingredientes para 4 personas

2 pechugas de pollo

1 cebolla

1 diente de ajo

1 pimiento rojo

2 hojas de apio

1 cucharadita de café de pimentón picante

1 cucharadita de café de tomillo

1 cucharadita de café de orégano

1 bote de tomates pelados

½ cucharadita de Tabasco

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de harina

¼ litro de agua

30 grs. de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta.

Preparación

Picar muy fino la cebolla, el ajo, el pimiento y el apio. Reservar.

En una sartén poner 10 grs. de mantequilla echar las pechugas, salpimentar y cocinar durante 15 minutos. Sacar las pechugas, cortar en dados y reservar.

En una sartén poner 20 grs. de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva y saltear el ajo, la cebolla, el pimiento y el apio a fuego muy fuerte durante 3 minutos.

Añadir el pimentón, el tomillo, el orégano, el tomate machacado, el Tabasco y el azúcar. Dejar cocer dos minutos.

Mezclar dos cucharadas de harina con un cuarto de litro de agua y añadir a la sartén para espesar la salsa. Salpimentar y dejar espesar.

Para servir, se coloca la salsa, encima el pollo y se acompaña con patatas fritas.

 




LA GASTRONOMÍA EN TIEMPOS DE SAN FRANCISCO JAVIER, por José Manuel Mójica Legarre, Gran Maestre de cocina e historiador

imageQueridos amigos de la Baja Montaña: tenéis entre vuestras manos un bello libro con el que esperamos, podamos compartir, intensos momentos.

No se trata de una obra histórica, ni de un manual de cocina. Con este texto te invitamos a un viaje al pasado, a los tiempos del viejo Reyno de Navarra, a la época de San Francisco Javier, para conocer, deleitarte, sentir y experimentar la Baja Montaña.

A lo largo de estas páginas pretendemos mostrarte nuestro territorio, que aprehendas y te empapes de sus colores, sabores, aromas y sonidos… y que los descubras, de una manera diferente.

Queremos que, gusto, oído, tacto, olfato y vista te trasladen hasta aquí, hasta la Baja Montaña. Se sitúa en la Zona Media Oriental de la Comunidad Foral de Navarra en la transición entre las Comarcas de Tafalla-Olite, Valdorba, las Cuencas Prepirenáicas, los Valles de Roncal-Salazar y las Altas Cinco Villas Aragonesas. Está integrada por las localidades de Ayesa, Moriones, Cáseda, Aibar, Leache, Liédena, Yesa, Petilla de Aragón, Sada, Eslava, Ezprogui, Lerga, Javier, Gallipienzo Rocaforte, Gabarderal y Sangüesa. Un conjunto de centenarias poblaciones que se insertan en el paisaje de una forma camaleónica. Sus caseríos, relativamente densos, aparecen como pequeños núcleos, con casas agrupadas, algunos erguidos sobre los montes con aspecto desafiante.

En torno a estas localidades, el carácter de Baja Montaña pre-pirenaica configura el paisaje, la flora y la fauna, especialmente rica en las proximidades de los ríos que cruzan el territorio: el Irati, el Aragón y la Onsella. La variedad natural de la zona se ha ido alimentando, con el paso de los tiempos, por el uso que los pobladores han ido dando al territorio unido a la condición de paso obligado que la zona ha tenido a lo largo de los siglos para las gentes que han descendido de las grandes montañas a los llanos peninsulares: la calzada romana, el Camino de Santiago o las rutas almadieras son algunos ejemplos de este trasiego humano por la Comarca, que han dejado su impronta en paisajes, pueblos y monumentos, pero también en el saber-hacer de sus gentes y en sus costumbres culinarias.

Un paisaje que se determinó hace miles de años, cuando el mar cubría esta comarca. Su retirada gradual y lenta ha dejado vestigios en el territorio. Si nos situamos en la villa romana de Liédena se percibe como la configuración de la Sierra de Leire va complicándose hacia el este. Y desde la carretera de Jaca, vemos como la Sierra semeja una gran cresta con su reverso suave buzando hacia el norte y su frente abrupto mirando hacia el sur, marcando además, una frontera climática. Paralelo a esa carretera penetra en el territorio el río Aragón, que aguas abajo, es alimentado por los barrancos de Bancervera, Vizacaya e Induci, creando la Valdaibar. Poco a poco, y hacia el alto de Lerga, después de atravesar una vista típica de piedemonte mediterráneo de policultivo, el paisaje se vuelve muy valdorbés con suaves laderas cubiertas de encinar o matorral.

Así, las variopintas panorámicas que ofrece la Baja Montaña son una mezcla de este paisaje autóctono determinado por relieves, climas y vegetación natural, y la humanización del territorio, que ha dado forma peculiar a la naturaleza, mostrándonos hoy un paisaje de mosaicos donde se alternan pastos, matorrales y masas arbóreas de carrasca. Persisten usos tradicionales del suelo con cultivos de cereal y frutales de secano. El olivo, que no penetra hacia el norte más que por el portillo Leire-Izco, encuentra en la zona su terreno ideal; así como la vid, más profusa en la actualidad en la parte sur de la Comarca: Aibar, Sada, Eslava y Lerga. Aun se conservan laderas de almendros en flor durante los últimos días del invierno en casi todos los pueblos. En otro tiempo se labró y cultivó todo lo cultivable y más; se conservaron sólo los “montes” como bosques comunales para la provisión de leña.

En este escenario, trabajado por hombre y naturaleza, a lo largo de siglos de historia, fue, estuvo el corazón del Reyno de Navarra. Ancestrales leyendas y crónicas centenarias se llenan de relatos en los que la Baja Montaña representaba el centro vital de la historia navarra: en Rocaforte nació Sancho Garcés I y con él, se inauguró un período de esplendor para nuestra región. Después, vivimos grandiosos momentos, como lo han probado, el poderío, no sólo eclesiástico, que ostentaba el Monasterio de Leire; la importancia de la Orden de San Juan de Jerusalem en Leache; la vitalidad comercial de Cáseda; la legendaria resistencia de Yesa; la repercusión estratégica de Aibar; la magnificencia del legado románico que ha sembrado, desde Yesa hasta Lerga nuestras tierras de impresionantes altos para los caminantes a Santiago; también, aquí, en Sangüesa, nació el último rey de Navarra, Enrique de Albret.

Pero, sin duda, de entre todos esos signos e instantes pasados, para las gentes de la Baja Montaña, hay uno que nos llena de orgullo y honor. Procedente de un noble linaje, cuya casa natal estaba en Sada, el 7 de abril de 1506 vio la luz en el castillo de Javier, el más universal de nuestros vecinos, San Francisco Javier. Además de su vocación religiosa, su carácter condensa, de forma magistral, el espíritu de la Baja Montaña: su tenacidad, su espíritu luchador, su entrega generosa, su capacidad de trabajo, su disposición al mestizaje de culturas… son manifestación similar del paisaje y las tradiciones de nuestra tierra; que hoy te presentamos en estas páginas para tu deleite y que sabiamente ha sabido extractar, recrear y condensar para esta ocasión, José Manuel Mójica Legarre.

Tierra y agua, sol y aire, naturaleza y cultivo, saber hacer y mimo, con una pizca de imaginación y la miscelánea de culturas que impone ser un lugar de paso y frontera nos han dado una manera diferente y diferenciada de comer, de guisar y deleitarnos con los productos de la tierra. Según el estamento social, reyes y nobles, clérigos, monjes y pueblo llano se sentaban a la mesa a disfrutar de guisos, viandas y caldos sabrosos. Los productos y las recetas nos han llegado, amasadas por la tradición y el cariño, de esas manos amables de agricultores, vinateros y hortelanos que cuidaban los campos, las viñas y las huertas; y esas otras manos, cuidadosas, que entre fogones, pucheros y guisos mimaban legumbres, verduras, carnes, aves y harinas, para servirlas con esmero regadas con buenos vinos de una garnacha tan especial, que dio en llamarse Vino de la Baja Montaña.

Una denominación tan definitoria de nuestro paisaje, nuestros productos y nuestra identidad que lo hemos elegido como nombre de nuestra entidad. La Asociación Baja Montaña-Mendi Behera te propone, pues, remontarte a los tiempos de San Francisco Javier en un viaje por el paisaje, los sentidos y la buena mesa.

Esperamos que este libro sirva para ello; para divertirte, entretenerte, enseñarte algo nuestro, y, homenajear a todos aquellos que han hecho posible, desde la tierra hasta la mesa que podamos, hoy, después de 500 años, seguir disfrutando de la esencia y el sabor de la Baja Montaña. Para nosotros la experiencia de recrearnos en el buen yantar del siglo XVI ha sido aleccionadora y tenemos intención de volver a poner en marcha esta máquina del tiempo culinaria para investigar e ilustrar cómo era nuestra gastronomía y como nos representaba en otros tiempos históricos. Hasta entonces, ¡gracias por compartir nuestra mesa, que disfrutes y buen provecho!




CURIOSIDADES GASTRONÓMICAS, por José Manuel Mójica Legarre

foto jose manuel mojicaEn esta segunda entrega de las curiosidades gastronómicas, tengo que abordar la tarea con una observación personal. Como Chef de cocina, empiezo a temer por la salud mental de los seres humanos. El esnobismo en el consumo de manjares exquisitos está comenzando a rayar en lo extremo. Y digo esto porque, si hace unos meses La Alcazaba publicaba un artículo de mi autoría titulado “Una cena de Navidad para tiempos de crisis”, donde traté de reunir en un menú los ítems más caros que pueden consumirse en la actualidad y en el que sostenía que el café más caro del mundo era el Kopi Luwak de Indonesia, cuyos granos son extraídos a medio digerir de los excrementos de un animal llamado Luwak, una especie de civeta, hoy debo decir que ha surgido un nuevo competidor: El café Marfil Negro. Este café, cuyo precio ronda los mil cien dólares por kilo, se elabora a partir de los granos de café a medio digerir que defecan un grupo de elefantes alimentados para tal fin en Tailandia. Sin comentarios.
Hecha esta aclaración, comenzaré hablando de patatas. Todos sabemos que este tubérculo llegado de América es hoy en día un alimento de consumo corriente en Europa; pero no siempre fue así. Antoine Parmentier, cuyo nombre llevan algunas recetas de cocina en cuya elaboración es parte importante la patata, es conocido por ser el gran impulsor del consumo de este tubérculo en Europa. En 1785, en medio de una enorme sequía en Francia, el rey Luis XVI ordena publicar una especie de manual para mejorar la alimentación del ganado, en el que se puntualiza que las patatas, entre otros productos, suponen una excelente comida sobre todo para las vacas que luego producen mucha leche y de buena calidad.

Antoine Parmentier (1737-1813).Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.

Antoine Parmentier (1737-1813).Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.

La leyenda quiere que Parmentier, una vez que consiguió el apoyo del rey para incitar a los franceses a que comiesen patatas, en 1786 desarrolló una curiosa artimaña que ha pasado a la posteridad. En los Sablons de Grenelle, en el terreno que la Academia de Agricultura había puesto a su disposición para el cultivo de patatas, hizo montar una guardia armada durante el día para dar la impresión de que aquel cultivo era, además de raro, muy caro y solo destinado al consumo de los nobles. Como la guardia armada se retiraba durante la noche, los pobladores de París se dieron a la tarea de robar los tubérculos y cultivarlos, contribuyendo así a su popularización. Parmentier, a quien Luis XVI dijo que un día Francia le agradecería el haber inventado el pan de los pobres, logró con su estratagema quitar la imagen que la patata tenía para convertirla en la legumbre del castillo y de la choza.
Cuando un elemento nuevo entra en las cocinas, antes de ofrecerlo a nuestros clientes, los chefs tratamos de entenderlo, de encontrar sus virtudes y de descubrir la versatilidad del mismo. La patata no fue una excepción. La primera referencia que tenemos de las popularísimas patatas fritas es, como poco, curiosa. En la población de Namur, Bélgica, existía una tradición por la que la población se reunía a las orillas del río Mosa, en el que se pescaban pequeños pececillos que freían después en abundante aceite. Uno de aquellos años en el que el invierno se alargó más que de costumbre, el Mosa aparecía completamente helado el día de la fiesta y, al no poder pescar sus peces, alguien tuvo la idea de cortar patatas a lo largo para que recordara la forma y el tamaño de los peces, y freír estas tiras en aceite. Había nacido la patata frita.
Debemos esperar hasta 1853 para que el Chef George del Restaurante “Moon Lake Lodge’s”, en Saratoga Springs, Nueva York, harto de que su cliente Cornelius Vanderbilt, magnate del ferrocarril, le devolviera las patatas fritas por estar cortadas demasiado gruesas, decidiera vengarse cortándolas tan finas como le fue posible para que Vanderbilt no las pudiese pinchar con el tenedor. El hecho es que, en lugar de consumar su venganza, aquella nueva forma de cortar y freír las patatas, tuvo un éxito inmediato pasando a llamarse patatas chip.

George Crum (nacido George Speck  1828 - 22 de julio 1914)  fue un mestizo africano / cazador americano nativo y guía en las montañas Adirondack, que se hizo famoso por sus habilidades culinarias después de convertirse en un cocinero y propietario de un restaurante en Saratoga Springs, Nueva York . Antes de 1860 era propietario de la casa de Crum , un restaurante junto al lago popular en las inmediaciones de Malta . A principios del siglo 20, Crum fue acreditado en algunos relatos populares como haber desarrollado las papas fritas

George Crum (nacido George Speck 1828 – 22 de julio 1914) fue un mestizo africano / cazador americano nativo y guía en las montañas Adirondack, que se hizo famoso por sus habilidades culinarias después de convertirse en un cocinero y propietario de un restaurante en Saratoga Springs, Nueva York . Antes de 1860 era propietario de la casa de Crum , un restaurante junto al lago popular en las inmediaciones de Malta .
A principios del siglo 20, Crum fue acreditado en algunos relatos populares como haber desarrollado las papas fritas

Cuando se inauguró la línea del ferrocarril París-Saint Germain, el Chef Colinet preparó para los invitados, entre los que se encontraban el rey Luis Felipe y su esposa Amélie, un banquete con los mejores elementos de la época que se serviría en la estación de Saint Germain profusamente decorada para la ocasión. Calculando el tiempo que tardaría en llegar el tren que transportaba a los asistentes al acto, el chef dio orden de comenzar a freír las patatas que servirían de guarnición al solomillo del menú.

Café Marfil Negro

Café Marfil Negro

En medio de aquella tarea, la puerta de la cocina se abrió de golpe dando paso al jefe de estación que anunció un notable retraso del tren. Colinet pordenó que sacaran las patatas del aceite y las colocaran en una bandeja; pero cuando los invitados llegaron y tomaron asiento, el Chef se dio de bruces con unas patatas totalmente inservibles por su aspecto arrugado. Mientras Colinet trataba de hallar una solución al desaguisado, el aceite iba aumentando su temperatura y, cuando comenzó a echar las patatas, para ver si podía salvarlas, se sorprendió al ver cómo estas se hinchaban y adquirían un agradable color dorado. Aquellas primeras patatas suflé fueron tan del agrado de los comensales que el mismo monarca Luis Felipe mandó llamar al Chef para felicitarle personalmente por aquella maravillosa creación. Y es que la suerte también ifluye en la creación gastronómica aunque, eso sí, la inspiración, el golpe de fortuna, siempre llega cuando estás trabajando.