La gastronomía es un arte y una ciencia con un gran alcance social, llena de conceptos, recetas, y consideraciones de todo tipo, que la enriquecen.

Valga la siguiente fórmula, muy usada en la Edad Media, propia de los conventos, para corroborar la importancia del arte culinario: Deus qui facit totum, benedicat cibum et potum (“Dios que lo hizo todo, bendiga la comida y la bebida”).

La gastronomía nace unida a la historia de la vida cotidiana. Por ello es fiel reflejo de las costumbres, tradiciones, formas de vida ,relaciones sociales, mentalidades individuales y colectivas, modas de época, muchas veces plasmadas en el arte y la literatura. A través de ella  se puede conocer, entre otros aspectos, a los grupos sociales que estructuran un determinado tipo de sociedad, así como las manifestaciones de su vida cotidiana.
Un ejemplo relevante lo tenemos en el alcance en nuestra alimentación de productos propios de la tradición culinaria española, como es el jamón, reflejado en la literatura una y otra vez :

                                   “….jamón presunto de español marrano
                                               de la sierra famosa de Aracena
                                               donde huyó de la vida Arias Montano”(1).

(Lope de Vega)

Otro poeta español del Siglo de Oro, Baltasar de Alcázar (1530-1606), cuya poesía se distingue por su epicureismo y canto de los placeres materiales de la vida, utiliza un tono festivo, jocoso y burlón en sus versos, con no pocas alusiones a la gastronomía y dentro de ella también a los placeres del jamón, como podemos observar en los versos siguientes, donde utiliza su estilo costumbrista, lleno de simpatía y cercano a la seducción:

“Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
 la bella Inés, el jamón
y las berenjenas con queso”.

Esta Inés  es
quien tuvo en mi tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.

Trájome un año sin seso
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.”

 (Baltasar de Alcázar. Preso de amores)

Siguiendo la obra de este gran poeta, me permito la licencia de citarle una vez más en otra de su atractivas poesías titulada la Cena jocosa, compuesta en redondillas. Aquí Baltasar Alcázar expresa, relata y adjetiva una respuesta culinaria a sus intenciones literarias, expresando con tono gracioso los manjares que componen el tema de la cena (“vino, ensalada, salpicón, morcillas, queso…”).

Con su acostumbrada y atrayente simpatía, realza la gastronomía de tal manera que es quizás una de las mejores ocasiones para ver cómo se narra con acierto un menú magistral de la España del Siglo XVI:

En Ronda, donde resido,
vive don Diego de Sosa,
y diréte. Inés, la cosa
más brava dél que has oído.

Tenía este caballero
un criado portugués,
pero cenemos, Inés,
si te parece, primero.

La mesa tenemos puesta;
lo que se ha de cenar, junto;
y el vino y tazas y a punto:
faltaba comenzar la fiesta.

Rebana pan. Bueno está.
la ensaladilla es del cielo
y el salpicón, con su ajuelo,
¿no miras que tufo da?

Esto, Inés, ella se alaba;
no es menester alaballo;
solo una falta lo hallo:
que con la prisa se acaba.

Echa vino, y por tu vida,
que le des tu bendición:
yo tengo por devoción
de santiguar la bebida.

Bueno fue, Inés, ese toque:
franco fue, más yo, ¿qué hago?

                        ( Baltasar Alcázar. Cena jocosa)

No es posible escribir sobre gastronomía, en la escena literaria, sin hacer alusión al magisterio gastronómico de obras literarias como El Quijote donde “se refleja el consumo y la alimentación de su época de forma sencilla y detallada. De este modo, el contacto con el elemento culinario nos permite entrar en el mundo de la cotidianeidad de la sociedad cervantina,  donde prevalece la pobreza”,en contraste con la celebración a veces opulenta de la comida(2).
Un ejemplo significativo lo encontramos en el episodio de las bodas de Camacho, (II,20),  donde Cervantes nos recrea una estampa del mundo representado por medio del espectáculo y lo gastronómico. Aquí los personajes principales pasan a un segundo plano porque el festejo, enmarcado por lo gastronómico, desplaza el protagonismo de Don Quijote y de Sancho.

Por otro lado, al mismo tiempo que se traza el marco narrativo, “la fiesta se convierte en un objeto de gran valor para acercarse al estudio de una sociedad, en tanto en cuanto traduce simbólicamente sus relaciones políticas y sociales [...] que ofrece a su público una realidad transformada”(3). Esto resulta de la conjunción de la realidad, la fiesta, lo gastronómico y lo literario

“El uso del espectáculo y lo gastronómico, en el episodio de las Bodas de Camacho, es una bella  estampa de la vida cotidiana del siglo XVI y de la crítica social que se hace de ésta.” (4)

Las constantes descripciones gastronómicas reflejadas en El Quijote, hacen de esta novela el mejor tratado histórico de gastronomía castellano-manchega

De la mano de Sancho y Don Quijote, Cervantes nos habla en El Quijote de la cocina popular de Castilla La Mancha, describiéndonos unos platos propios de sencillos menús que nos acercan a su realidad social. Veamos un ejemplo:

"...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."(5)
“La cocina en El Quijote se nutre de una despensa propia de una economía de subsistencia Es al mismo tiempo el reflejo de una sociedad de extremos, ya que  nos presenta la carencia y la abundancia como reflejo de la realidad de un pomposo imperio español frente a un pueblo lleno de necesidades”(5). En esta sociedad se vislumbra el contraste entre los comensales de “mandíbula batiente y a dos carrillos” y los que usan “cuchara huérfana de peso y contenido”.

Estas constantes descripciones alimenticias nos permiten conocer la gastronomía, y los productos típicos de la región castellano-manchega, como el azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). A través de esta gran novela, damos un exquisito paseo gastronómico por una de las regiones españolas con mayor tradición culinaria, que nos deleita a través de los tiempos con maravillosos manjares y deliciosos vinos, como los de Toledo ( Yepes, Noblejas…), cuando esta provincia era la bodega suministradora de la Corte de los Austrias y de los primeros Borbones, cuyo reflejo literario es patente en las citas siguientes:

“(…) La que no pega la peste;                                                          “Que yo más quisiera pasar
escurrida como azumbre                                                                    de Yepes a Madrigal
del vino caro de Yepes,                                                                     la regalada corriente,                                       
estaba doña Tomasa,                                                         Ande yo caliente                                  
  más triste que doce viernes (…)”                                                                                 y ríase la gente”                                                                           
(Francisco de Quevedo. Romances varios:                                  Luis de Góngora.            
”Quejas de una cortesana viéndose ociosa”).

       “(…) Pero Sancho sacó la vergüenza a su amo, pues a dos carrillos se comió todo lo que quedaba de la olla y conejo, con la ayuda de un gentil azumbre de los de Yepes, de suerte que se puso hecho una trompa (…)”(7). (Alonso Fernández de Avellaneda El Ingenioso Hidalgo don Quijote de la Mancha, 271)

La gastronomía es fuente de sabiduría y nunca privilegio de unos cuantos especialistas, lo que suscita su calidad como portadora de disparidad de criterios. Ha sido y es musa de escritores, periodistas, historiadores, poetas, economistas, políticos; todos se inspiran alguna vez en ella para obtener conjeturas  de muy diversa índole.

La cocina, en su conjunto, es siempre  deuda de gratitud. Está llena de pasajes oscuros, emboscadas fascinantes, sonrisas inesperadas, pequeñas y grandes sorpresas; armonizada por un lenguaje propio con arraigo gestual, donde la mente necesita  libertad para desarrollar la vía creativa.

Los placeres inequívocos de la comida son tan amplios y dispares que se pueden asociar a la fecundidad, la pureza o la divinidad. A través de ella podemos proyectar la imaginación, nuestros ideales y todo tipo de conocimientos. En la gastronomía se contemplan y degustan las fantasías, las ideas utópicas y la vigencia de los sueños.

Alfredo Pastor Ugena
Historiador y escritor.
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NOTAS:

(1)Arias Montano Participó en el Concilio de Trento. Fue capellán de Felipe II. Se retiró a la sierra de Aracena ( Huelva ) donde se aficionó al jamón de tal manera que así lo descubrió Lope de Vega en sus versos. (Cit., en Antonio Márquez: “El jamón en la gastronomía española”.
(2) Díaz, Lorenzo. La cocina del Quijote. Madrid: Alianza Editorial, 2003.
(3)Ferrer Valls, Teresa. “La fiesta en el Siglo de Oro: en los márgenes de la ilusión teatral.” Teatro y fiesta del Siglo de Oro en tierras europeas de los Austrias, Madrid, SEACEX, 2003. 27-37.
(4)Vivar, Francisco. “Las bodas de Camacho y la sociedad del espectáculo.” Cervantes: Bulletin of the Cervantes Society of America. 22.1 (2002): 83-109 17 Jan.2005.
(5)Cervantes; Miguel. El ingenioso hidalgo don Quijote de La Mancha., edición de Martín de Riquer (I,98).RBA editores. Barcelona, 1994 (“La olla de carnero era la comida de los nobles y de los caballeros, por contra, la vaca era más propia de los pobres y las clases más bajas de la sociedad. Los viernes comía don Quijote lentejas, antiguamente, se creía que las lentejas daban melancolía, lo que puede considerarse como uno de los condicionantes que motivan la pérdida de cordura del protagonista.”).
(6)Díaz, Lorenzo La cocina del barroco: la gastronomía del Siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo. Madrid: Alianza Editorial, 2003.
(7) “Azumbre de Yepes”: jarro de vino de esta localidad toledana. Covarrubias se hace eco de la fama de su vino:”…..Este lugar tiene fama de buen vino, digo de la villa de Yepes…”  (718 a 21).